GLOSSARIO FERMENTAZIONE ALCOLICA

 Lo sapevate che da un’uva nera si può ottenere un vino bianco😱? E che un assemblaggio può essere il risultato di diversi vini insieme🍷?Come funziona la fermentazione alcolica?Cos’è una DOCG?Conoscere il glossario della fermentazione alcolica permette spesso di ottenere delle informazioni  trasparenti sulla tecnologia e sugli interventi  avvenuti nel vino che stiamo acquistando.

Prima di procedere però vorrei spiegare, a chiunque abbia un sito web o si occupi di contenuti, il perchè è importante avere un glossario all’interno del blog e come esso crea visibilità al proprio business. Per spiegarlo, lascio qui sotto un estratto di un  interessante articolo di Andrea Barghigiani:


Vuoi sapere perché dovresti essere interessato a creare un glossario per te o per i tuoi clienti? Ecco subito qualche valido motivo:

  • i termini presenti in un glossario aiutano i motori di ricerca a capire meglio l’argomento del tuo sito;
  • le persone possono condividere tra loro le pagine dei tuoi termini perché contengono contenuto utile;
  • potrai creare facilmente una struttura di link interni che aiuterà gli spider che visitano il tuo sito a comprenderne la struttura.

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Ho raccolto 25 termini protagonisti della fase della fermentazione alcolica dei vini. Scelgo solo la fermentazione, al momento, per aprire varchi alla curiosità del lettore e non annoiare come ad un comizio elettorale.

Termini in ordine di produzione, tutti spiegati molto semplicemente, i tecnici pertanto, si rivolgano ad approfondimenti altrui 😊. In  particolare ho suddiviso l’articolo in 4 sottotitoli:

  1. Dalla pianta alla cantina;
  2. In cantina;
  3. Verso il mosto;
  4. Dal mosto al vino

1. Dalla pianta alla cantina

Seguono una mezza dozzina di termini che possono introdurre l’argomento fermentazione e facilitare la risposta all’originaria domanda: come funziona la fermentazione alcolica. Sicuramente c’è dell’intenzione da parte della natura perchè essa avvenga!

SaccarosioFruttosio e GlucosioAroma varietale DOC DOCG Purezza


  • Saccarosio: si chiama così lo zucchero della pianta che raggiunge l’acino partendo da foglie e radici fino al momento dell’invaiatura. Essa è la fase di maturazione in cui nell’acino avviene il viraggio dalla colorazione verde a nera o bianca. Il saccarosio si forma per mezzo della fotosintesi clorofilliana ed è l’unione tra glucosio e fruttosioMan mano che la maturazione nell’acino procede, enzimi dedicati ( invertasi) si occupano di scindere la molecola ” madre” nei due derivati.  Lo zucchero aumenta nell’acino, durante la maturazione,  aiutato dall’ esposizione al sole a scapito di acidi e tannini che diminuiscono. Solo i due zuccheri scissi per via enzimatica, glucosio e fruttosio saranno i protagonisti della fermentazione alcolica, il saccarosio infatti, non è fermentescibile e non prende parte a tale trasformazione. 
  • Fruttosio e glucosio: due zuccheri fermentescibili, presenti nelle uve. Rispetto al glucosio, il fruttosio è presente nel frutto maturo in quantità maggiore. I lieviti durante la fermentazione preferiscono fermentare il glucosio.
  • Aroma varietale: detto anche aroma primario, esso è l’aroma presente già nelle uve di provenienza del vino. Si possono percepire nell’uva,      altre volte invece, risultano inodori nel frutto, e vengono liberate durante le varie fasi di produzione. Terpeni, norisoprenoidi, metossipirazine e composti tiolici sono i nomi delle sostanze presenti nell’uva che poi, si trasformeranno in aromi una volta divenuto vino.
  • DOC: Denominazione di Origine Controllata. Nella piramide di qualità dei vini, i vini DOC si trovano, insieme alle DOCG, al vertice. Rientrano entrambe tra le Denominazioni di Origine Protetta (DOP). Questi sono vini di alta qualità prodotti in una regione determinata, regolati da uno scrupoloso disciplinare di produzione. Hanno uno specifico legame col territorio geografico
  • DOCG: Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Al vertice della piramide di qualità, i vini con questa esclusiva appellazione si sono, negli anni, distinti per le loro eccellenti qualità organolettiche. Ne vengono prodotti in quantità molto limitata. Già dalla vigna, si chiede alla pianta una quantità inferiore di grappoli così da poter concentrare maggiormente zuccheri, sostanze coloranti e precursori aromatici. Le bottiglie sono numerate con valori bollati del Monopolio di Stato.
  • Purezza: vino prodotto con uve dello stesso tipo. Sono al 100% uve dello stesso vitigno (Cultivar). Ne è un esempio il Barolo che è definito in purezza perché ottenuto da 100% une Nebbiolo.


2. In cantina

Ora che la natura ha fatto il suo corso e che tutto è pronto, si può arrivare nei locali dedicati: in cantina. Come avviene la fermentazione alcolica? con quali mezzi? di seguito la macchine e i passaggi semplificati

Pigiodiraspatura  Vinificazione in biancoVinificazione in rossoSgrondo Pressatura soffice Torchiatura


  • Pigiodiraspatura: Dopo la raccolta le uve raggiungono la cantina e, solitamente nel cortile, incontrano       la prima macchina enologica. La pigiodiraspatrice è orizzontale con un’elica in acciaio    inox nella parte centrale e le pareti ad imbuto che veicolano i grappoli, la parte           sottostante traforata per raccogliere il mosto. La qualità del prodotto finale dipende anche dall’intensità e dalla velocità di questo primo processo.

 

La diraspatura
Elemento schematico per semplificare la pigiodiraspatura. 

E’ la prima fase del processo di trasformazione dell’uva in vino. Si occupa di:

  1. Diraspare: separare i raspi (parte legnosa del grappolo) da tutto il resto (parte liquida -polpa- e vinacce -bucce e vinaccioli-).
  2. Pigiare: rompere l’acino e favorire la fuoriuscita della polpa, senza frantumare bucce e vinaccioli, appunto.

 

  • Vinificazione in bianco: produzione di un vino senza le parti solide ( raspi, bucce e vinaccioli). Non c’è macerazione, le bucce vengono rimosse ( attraverso la filtrazione / pressatura) prima del processo fermentativo. Questo permette di ottenere un vino bianco da un’uva nera. La polpa infatti è incolore, i composti coloranti si trovano solo nelle bucce che, se rimossi, conferiscono un mosto bianco, anche da un’uva nera! Ad esempio vino spumante brut ottenuto da pinot noir. La temperatura che si crea è di circa 16/18 °C per 10 giorni.
  • Vinificazione in rosso: produzione di un vino con macerazione. Le parti solide vengono lasciate nel mosto. Dopo la pigiodiraspatura. tutta la polpa e bucce, vengono pompate nella vasca di fermentazione. Vedi infatti macerazione. Si arriva ad una Temperatura di 28/30°C per un tempo che può arrivare a 20/25 giorni
  • Sgrondo: la parte liquida del mosto che scivola su quella solida.Il vino di sgrondo è il risultato della percolazione del quasi vino sulle vinacce. E’ una parte ricca di qualità virtuose per vini di qualità e infatti che viene aggiunta al vino fiore.
  • Pressatura soffice: è semplicemente una filtrazione. Durante la vinificazione in rosso, essa va in scena dopo la fermentazione e svinatura.  All’ opposto invece nella vinificazione in bianco, la pressatura si effettua prima della fermentazione per rimuovere le bucce che non prendono parte alla fermentazione nella produzione dei vini bianchi. Viene definita soffice perché i precursori degli aromi sono molecole organiche a lunghe catene di Carbonio, ed è bene non rompere questi legami. In pratica è l’operazione che in passato veniva effettuata con il torchio. Vi sono diverse macchine che effettuano tale processo: pressa idraulica verticale, pressa meccanica (sostitutivo del torchio) o la pressa pneumatica a membrana.
  • Torchiatura:vedi pressatura

3. Verso il mosto

Fermentazione  alcolica Cappello delle vinacceRimontaggio


  • Fermentazione alcolica: è una reazione chimica completamente naturale,avviene all’interno della cellula del lievito e trasforma lo zucchero naturale dell’uva in alcool e anidride carbonica. Questa reazione produce un’energia che innalza la temperatura (vedi vinificazione in rosso ). La fermentazione finisce quando lo zucchero definito “fermentescibile” si trasforma in alcol e CO2. L’enologo in cantina e il laboratorio d’analisi, con speciali strumenti, controllano che glucosio e fruttosio siano terminati nel mosto. Qualora invece il progetto vino preveda la produzioni di vini più dolci/amabili, la fermentazione viene interrotta prima che lo zucchero sia trasformato. Per fermare la fermentazione basta agire sulla Temperatura, se infatti, tramite la tecnologia della vasca, si porta la massa ad una temperatura di 5°C, il lievito non riesce più a fermentare con conseguente arresto del processo.
  • Cappello delle vinacce: Si forma nella Fase Tumultuosa della Fermentazione. Lo strato di parti solide che si stratifica in alto della vasca durante la fermentazione. Esso si forma durante la fase tumultuosa, quando cioè , nei primi 10 giorni, si crea un volume tale di anidride carbonica tale da portare in alto della vasca le parti solide del mosto. Esse sono le bucce e vinaccioli, che poi diventeranno fecce ( misto da bucce, vinaccioli, residui terrosi, e parti di lieviti).
  • Rimontaggio: mescolare il mosto. Durante la fase tumultuosa della fermentazione, per facilitare l’estrazione del colore da parte delle bucce al mosto, si pompa la parte liquida da sotto e la si butta sul cappello delle vinacce
come funziona la fermentazione alcolica
Idealizzazione del rimontaggio

4. Dal mosto al vino

Macerazione sulle bucce Vino di assemblaggioSvinatura Vinacce –  Affinamento Affinamento sui lievitiAffinamento come seconda fermentazionePerlage


 

  • Macerazione sulle bucce: La macerazione si ha quando la parte liquida del mosto, si trova a contatto con la parte solida (bucce e vinaccioli). Essa è dunque sempre presente durante la vinificazione in rosso, mentre viene comunemente evitata nella vinificazione in bianco. Finita la fase tumultuosa della fermentazione, il cappello delle vinacce, dall’alto della vasca, scende per gravità in basso percolando su tutta la massa. Questa fase favorisce l’estrazione di tanni e colore ai vini, conferendo struttura, sapore e aroma caratteristico del vitigno.
  • Vino di assemblaggio: ha subito il taglio bordolese. Dopo la Fermentazione alcolica o malolattica, l’enologo può scegliere di miscelare vini diversi. Questa tecnica è usata per migliorare i singoli vini ottenendone un prodotto con caratteristiche migliori.
  • Svinatura: Si tratta di separare la parte liquida dalla parte solida del mosto che ormai si è trasformato in vino. La parte solida, a seguito della macerazione, si deposita al fondo della vasca, pertanto, con l’uso di una pompa si potrà prelevare dall’alto la parte liquida e limpida. Il residuo semiliquido in fondo verrà torchiato.
  • Vinacce: insieme di bucce e vinaccioli (semi). Dopo la svinatura, la legge prevede l’obbligo di destinarle alla distilleria perché la presenza di alcol non permette lo smaltimento in autonomia da parte della cantina.
  • Affinamento: invecchiamento dei vini. Dopo un anno dalla fermentazione i vini rossi sarebbero pronti per il consumo. Quelli di migliore qualità sono destinati ad invecchiamento dove si affinano notevolmente le caratteristiche organolettiche. Per vini longevi come il Nebbiolo atto a Barolo può durare anche 30 anni. Nei vini bianchi tale processo è molto più veloce per cui entro due anni il vino bianco in genere acquista sapore amarognolo, non ha dunque invecchiamento
  1.  una prima fase di maturazione: vino da grezzo a limpido
  2.  una seconda fase di invecchiamento vero e proprio a sua volta distinta in fase ossidativa e riduttiva.

E’ una processo, complesso schematizzabile in:

      • Affinamento sui lieviti: Vino a contatto con la parte solida del mosto. Originariamente in barrique e per vini bianchi. Le fecce fini vengono mantenute il più possibile a contatto con il vino, per almeno 6-8 mesi. I lieviti vanno in lisi (si degradano)  e migliorano le caratteristiche strutturali e organolettiche dell’erede.
      • Affinamento come Seconda Fermentazione:  può essere intesa come fermentazione malolattica oppure come una delle fasi durante la produzione di spumanti con metodo classico (Champagne)

Perlage: L’effervescenza dei vini spumanti naturali. La CO2, risultato dell’avvenuta seconda fermentazione, rimane in questo caso all’interno della bottiglia. Al momento in cui il vino viene versato, il perlage e la formazione della spuma, sono i due criteri di valutazione nella fase visiva della degustazione.

Conclusioni

Eccoci giunti alla fine di questo lungo elenco di termini enologici.  È stato per me di grande ispirazione soprattutto per testare alcuni metodi con cui wordpress (il sistema che mi permette di scrivere sul sito) permette di fare i salti nella pagina. Mi sono divertita e continuerò a cercare spunti per rendere questo articolo sempre più scorrevole.

Se ritieni che sia utile, per qualsiasi business, avere un glossario, lascia un commento in fondo alla pagina, sarà un piacere per me confrontarmi su questi temi. Inoltre, dai un’occhiata alle offerte Digital che potremmo studiare insieme per la tua attività.

Grazie per l’attenzione. Spinta da un forte interesse a comunicare efficacemente, potrei modificare e approfondire questi termini all’infinito.

Lo scopo è semplificare i complessi termini tecnici, per tutto il resto, c’è sempre wikipedia

A presto, consapevolmente,

Francesca

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